La quête de l’umami : le cinquième goût est-il un mythe ou une réalité ?
Salé, sucré, acide, amer… et umami ? Ce mystérieux “cinquième goût” intrigue les gourmands et les chefs du monde entier. Découvert au Japon, il promet une saveur savoureuse et profonde qui sublime les plats. Mais l’umami est-il une réalité scientifique ou une simple tendance culinaire ? Cet article ludique et pédagogique vous emmène dans une quête gustative, avec des explications, des astuces et des recettes pour maîtriser ce goût insaisissable. Prêt à réveiller vos papilles ?
Qu’est-ce que l’umami ?
L’umami, terme japonais signifiant “goût savoureux”, a été identifié en 1908 par le chimiste Kikunae Ikeda. Il décrit une sensation gustative riche, profonde et persistante, souvent associée à des aliments comme le parmesan, les tomates mûres ou la sauce soja. Contrairement aux quatre goûts classiques (salé, sucré, acide, amer), l’umami est subtil mais amplifie les autres saveurs, rendant les plats plus complexes et appétissants.
La science derrière l’umami
L’umami est déclenché par la détection du glutamate, un acide aminé présent naturellement dans certains aliments, et des nucléotides comme l’inosinate ou le guanylate. Ces molécules stimulent des récepteurs spécifiques sur la langue, confirmant que l’umami est bien un goût distinct, validé par des études scientifiques dès les années 2000.
Où trouver l’umami ?
Aliments riches en umami
- Protéines animales : Bouillon de poulet, anchois, jambon cru, poisson séché (bonite).
- Produits végétaux : Tomates mûres, champignons (shiitake, cèpes), algues (kombu), ail rôti.
- Fermentés : Sauce soja, miso, parmesan, kimchi, pâte de crevettes.
- Autres : Levure alimentaire, extrait de levure (Marmite), truffes.
L’umami dans les cuisines du monde
- Japon : Dashi (bouillon à base de kombu et bonite), miso dans les soupes.
- Italie : Risotto au parmesan, sauce tomate longuement mijotée.
- France : Fond de veau, gratin au comté.
- Asie du Sud-Est : Sauce poisson dans les currys ou salades.
Comment intégrer l’umami en cuisine ?
1. Combiner les sources d’umami
L’umami est plus puissant en synergie. Par exemple, associer des tomates (glutamate) et du parmesan (inosinate) dans une sauce crée une explosion de saveurs. Un dashi japonais combine kombu (glutamate) et bonite (inosinate) pour un effet similaire.
2. Utiliser des ingrédients fermentés
Une cuillère de miso dans une soupe ou un filet de sauce soja dans une marinade booste l’umami sans dominer les autres goûts.
3. Mijoter et concentrer
Les cuissons lentes (ragoûts, bouillons) libèrent le glutamate des aliments, intensifiant l’umami. Rôtir des légumes comme les champignons ou les tomates concentre aussi leurs saveurs.
4. Ajouter une touche finale
Saupoudrez de levure alimentaire sur des pâtes ou râpez du parmesan sur une salade pour une note umami instantanée.
Recette facile : Soupe miso umami (4 personnes)
Ingrédients
- 1 litre d’eau
- 1 c.à.s de pâte de miso blanc
- 10 g d’algue kombu
- 5 g de flocons de bonite séchée
- 100 g de tofu soyeux, coupé en dés
- 50 g de champignons shiitake, émincés
- 1 oignon vert, haché
- 1 c.à.c de sauce soja (optionnel)
Préparation
- Faites tremper le kombu dans l’eau 30 min, puis portez à frémissement. Retirez le kombu.
- Ajoutez les flocons de bonite, laissez infuser 5 min, puis filtrez pour obtenir un dashi clair.
- Réchauffez le dashi, ajoutez les shiitake et le tofu. Cuisez 5 min.
- Diluez le miso dans un peu de bouillon, incorporez-le hors du feu. Ajoutez la sauce soja si désiré.
- Servez avec l’oignon vert.
Temps : 45 min. Résultat : Une soupe légère mais riche en umami.
Mythe ou réalité ?
Réalité scientifique
L’umami est bien un goût distinct, reconnu par la communauté scientifique. Des récepteurs spécifiques (T1R1/T1R3) sur la langue le détectent, et son rôle dans l’appétence alimentaire est prouvé.
Perception culturelle
Cependant, l’umami peut sembler “mythique” car il est moins intuitif que le salé ou le sucré. Dans les cultures occidentales, il est souvent masqué par des saveurs dominantes, tandis qu’en Asie, il est célébré. Sa subtilité peut donner l’impression d’un concept marketing, mais une fois qu’on le reconnaît, il devient évident.
Astuces pour repérer l’umami
- Goûtez lentement : L’umami se révèle en fin de bouche, avec une sensation de plénitude.
- Testez des duos : Essayez tomate + parmesan ou champignons + sauce soja pour le détecter.
- Comparez : Mangez un bouillon clair, puis un dashi, pour sentir la différence.
FAQ : Tout savoir sur l’umami
L’umami est-il artificiel ?
Non, il est naturel dans de nombreux aliments. Cependant, le glutamate monosodique (MSG) est une version synthétique utilisée dans l’industrie.
Est-il safe de consommer du glutamate ?
Oui, le glutamate est sans danger aux doses normales, selon l’OMS. Certaines personnes y sont sensibles, mais c’est rare.
Peut-on trouver l’umami dans des plats végétariens ?
Absolument ! Champignons, tomates, miso ou levure alimentaire sont d’excellentes sources.
Pourquoi l’umami est-il si populaire aujourd’hui ?
Les chefs et les réseaux sociaux (#Umami) ont popularisé ce goût, tandis que la science l’a rendu plus compréhensible.
Comment savoir si un plat a de l’umami ?
Il laisse une sensation savoureuse, prolongée, et donne envie d’y revenir, comme un bon bouillon ou un plat mijoté.
Conclusion
L’umami n’est pas un mythe, mais une réalité gustative qui enrichit nos plats et titille nos papilles. Ce cinquième goût, subtil et puissant, est à la portée de tous grâce à des ingrédients accessibles et des techniques simples. Que vous soyez un cuisinier curieux ou un gourmet en quête de nouvelles saveurs, la chasse à l’umami est une aventure culinaire à ne pas manquer. Alors, quel plat umami préparerez-vous ce soir ?