Préparer la dacquoise (la veille) : Préchauffer le four à 180°. Monter les blancs en neige, avec un peu de sucre, puis ajouter le reste de sucre à la fin pour serrer les blancs. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajouter délicatement les poudres d’amande et de noisette à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber l’appareil.

Poser 1 toile silicone ou 1 feuille de papier cuisson sur une plaque de four. Verser la pâte sur au moins 1,5cm d'épaisseur en un grand rectangle (un peu plus grand que votre moule à bûche). Lisser le dessus avec une spatule et taper la plaque sur le plan de travail plusieurs fois pour éliminer les bulles d'air.

Enfourner pour 15-20mn à 180°. Puis laisser refroidir avant de retourner le biscuit et de délicatement décoller le papier cuisson ou la toile de silicone.

le croustillant praliné : Emietter les crêpes dentelles. Faire fondre le chocolat praliné aux micro-ondes puis ajouter les éclats de crêpes dentelles en mélangeant délicatement. Etaler finement ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson et retourner la dacquoise dessus. Faire prendre 15mn au réfrigérateur.

Retourner le tout sur une planche. Décoller la feuille de papier cuisson au dessus de la pralinoise. Couper cette couche dacquoise/pralinoise en une forme 2mm plus petite que votre moule à bûche. Laisser au frais le temps de préparer la mousse au chocolat.

la mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, porter la crème à ébullition. Réaliser une émulsion : incorporer la crème au chocolat fondu en trois fois en remuant énergiquement à la maryse. Ajouter les jaunes d’œufs un à un de la même façon.

Monter ensuite les blancs en neige avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse (pas trop ferme pour faciliter son incorporation). Ajouter un peu de blanc d’œufs en neige dans le précédant mélange au chocolat, puis incorporer le reste des blancs en neige à la maryse délicatement sans faire retomber l’appareil.

Verser de la mousse dans le moule à bûche jusqu’à 1,5cm du bord. Verser le reste de mousse dans des moules sphères en silicone d’environ 2,5cm de diamètre. Déposer le biscuit dacquoise/pralinoise par dessus (côté pralinoise sur la mousse). Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Laisser tout prendre une nuit au congélateur.

le glaçage miroir : Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Dans un bol, mélanger le sucre et le cacao en poudre (cela évitera de faire de grumeaux). Dans une casserole, verser l’eau et la crème puis ajouter le mélange cacao-sucre en mélangeant doucement. Faire chauffer à feux doux en remuant avec une spatule (ne pas utiliser de fouet afin de ne pas incorporer d’air pour d’éviter que des bulles ne se forment sur le glaçage).

Lorsque le mélange commence à frémir, retirer la casserole du feu. Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et faire fondre dans le mélange. Filtrer et laisser le glaçage tiédir jusqu’à 30° avant de l’utiliser.

Le jour J Dressage de la bûche : Lorsque le glaçage miroir atteint 30°, sortir votre bûche du congélateur et la déposer sur une grille.

Verser quelques gouttes de peinture alimentaire or dans le glaçage miroir puis le verser immédiatement sur la bûche en faisant des aller-retours de gauche à droite de la bûche.

Laisser couler quelques secondes avant de transférer sur un plat de service. Décorer de Ferrero Rocher et de palets de chocolat noir et or.

Réserver la bûche au frais pendant au moins 2h avant dégustation pour qu'elle ait le temps de décongeler.