Émincez finement l'échalote, coupez la pomme de terre en petits dés, et réservez quelques châtaignes pour la décoration.

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez l’échalote et faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle soit translucide.

Incorporez les châtaignes et les dés de pomme de terre. Faites-les revenir 2 à 3 minutes en remuant pour bien les enrober de beurre.

Versez le bouillon chaud dans la casserole. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 25 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres.

Mixez la préparation avec un mixeur plongeant ou un blender jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et veloutée.

Ajoutez 20 cl de crème liquide, salez et poivrez à votre goût. Mixez de nouveau pour bien homogénéiser. Maintenez le velouté au chaud sur feu doux.

Faites chauffer 20 cl de crème liquide dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez le parmesan râpé et mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Filtrez le mélange à travers un chinois ou une passoire fine pour éliminer les éventuels morceaux.

Versez le mélange dans le siphon, vissez une cartouche de gaz, secouez vigoureusement, et placez le siphon au réfrigérateur pendant 10 minutes.

Versez le velouté chaud dans des bols ou des assiettes creuses.

Secouez le siphon et déposez délicatement une quenelle ou un dôme d’espuma de parmesan au centre de chaque assiette.

Décorez avec les châtaignes réservées, légèrement émiettées, ou ajoutez quelques éclats de noix pour une touche croquante.

Présentez le velouté bien chaud accompagné, si vous le souhaitez, de tranches de pain grillé ou de fines herbes pour ajouter une note festive.