Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Dans un saladier, mélanger la chapelure, les herbes de Provence et le persil haché.

Battre les oeufs dans un autre saladier, ajouter la moutarde, le sel et le poivre et bien mélanger.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire dorer les carrés d'agneau sur toutes les faces. Saler et poivrer.

Badigeonner les carrés d'agneau avec le mélange d'oeufs et les rouler dans la chapelure aux herbes pour bien les enrober.

Mettre les carrés d'agneau en croûte d'herbes dans un plat allant au four et enfourner pendant 20 à 30 minutes pour une cuisson rosée. Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de servir.

Servir chaud, accompagné de légumes de saison.