Risotto Crémeux au Potimarron et Noisettes Torréfiées
Un risotto automnal réconfortant où la douceur du potimarron fond dans le riz crémeux, contrastée par le croquant des noisettes torréfiées. Ce plat végétarien est une véritable caresse pour le palais, idéal pour les soirées fraîches.
Végétarien
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Automne
L'astuce du chef
Pour la "mantecatura" (l'étape finale qui rend le risotto crémeux), utilisez du beurre bien froid sortant du frigo. Le choc thermique aide à l'émulsion.
Les erreurs à éviter
Ne rincez jamais le riz à risotto avant de le cuire ! Vous enlèveriez l'amidon nécessaire au crémeux. Ne versez pas tout le bouillon d'un coup, le riz doit absorber le liquide progressivement.
Étapes de préparation
1
Préparez les noisettes : Dans une poêle à sec (sans matière grasse), torréfiez les noisettes quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Concassez-les grossièrement et réservez.
50 g
Surveillez bien, les noisettes peuvent brûler très rapidement.
Noisettes entières
50 g
2
Préparez le potimarron : Lavez-le bien (la peau du potimarron se mange et fond à la cuisson). Coupez-le en deux, retirez les graines et détaillez la chair en petits dés de 1cm environ.
500 g
Plus les dés sont petits, plus vite ils cuiront et fondront pour donner du liant au risotto.
Potimarron
500 g
3
Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites revenir l'oignon finement ciselé dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide.
1 pièce
2 c.à.s
Oignon jaune
1 pièce
Huile d'olive
2 c.à.s
4
Ajoutez le riz et faites-le nacrer (revenir) pendant 1 à 2 minutes en remuant. Les grains doivent devenir légèrement translucides sur les bords.
320 g
C'est l'étape clé pour que le grain tienne à la cuisson.
Riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
320 g
5
Déglacez avec le vin blanc et laissez s'évaporer complètement tout en remuant.
100 ml
Vin blanc sec
100 ml
6
Ajoutez les dés de potimarron, puis mouillez avec une première louche de bouillon chaud. Salez légèrement.
500 g
1.2 l
1 pincée(s)
Le bouillon doit toujours être maintenu au chaud dans une casserole à côté pour ne pas stopper la cuisson du riz.
Potimarron
500 g
Bouillon de légumes chaud
1.2 l
Sel et Poivre
1 pincée(s)
7
Cuisson : Continuez d'ajouter le bouillon louche après louche, en attendant que le liquide soit absorbé entre chaque ajout. Remuez très régulièrement. L'opération dure environ 17 à 20 minutes.
1.2 l
Remuer libère l'amidon du riz, créant la texture crémeuse.
Bouillon de légumes chaud
1.2 l
8
Mantecatura : Une fois le riz cuit (al dente) et le potimarron fondant, retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et le parmesan. Couvrez 2 minutes, puis mélangez énergiquement pour lier la sauce.
40 g
60 g
Beurre doux (bien froid)
40 g
Parmesan (râpé)
60 g
9
Servir immédiatement dans des assiettes creuses, en parsemant les noisettes torréfiées sur le dessus pour le croquant. Donnez un dernier tour de moulin à poivre.
50 g
1 pincée(s)
Noisettes entières
50 g
Sel et Poivre
1 pincée(s)
Ingrédients pour 4 personnes
| Riz à risotto (Arborio ou Carnaroli) | 320 g | |
| Potimarron | 500 g | |
| Oignon jaune | 1 pièce | |
| Vin blanc sec | 100 ml | |
| Bouillon de légumes chaud | 1.2 l | |
| Parmesan (râpé) | 60 g | |
| Beurre doux (bien froid) | 40 g | |
| Noisettes entières | 50 g | |
| Huile d'olive | 2 c.à.s | |
| Sel et Poivre | 1 pincée(s) |
Conseils de conservation
Le risotto se réchauffe mal car le riz continue de cuire et devient pâteux. Si vous avez des restes, transformez-les en Arancini (boulettes de riz panées et frites) le lendemain.
Accord mets & boissons
Un vin blanc sec mais rond comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Pinot Gris d'Alsace.
Histoire / Origine de la recette
Une fusion entre la technique classique italienne du nord et les cucurbitacées d'automne.
Variante : Risotto Potimarron et Pancetta
Pour les non-végétariens, faites revenir des allumettes de pancetta ou de lard fumé avec les oignons au début de la recette pour un goût fumé.
Variante : Risotto Potimarron Vegan
Remplacez le beurre par de la purée d'amande ou de la margarine, et le parmesan par de la levure maltée ou un faux-mage râpé.
Variante : Risotto Potimarron à la Sauge
Faites frire quelques feuilles de sauge fraîche dans du beurre et utilisez-les en décoration. La sauge se marie divinement avec la courge.
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