Name: Panettone (recette traditionnelle)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 8
Cuisine: Cuisine Italienne
Ingredients: Miel d'acacia (30 g); Orange (1); Citron (1); Vanille (1 gousse(s)); Rhum (2 c.à.c); Farine T45 (450 g); Levure de bière fraîche (4 g); Sucre (120 g); Jaunes d'œuf (2); Œufs entiers (4); Beurre (120 g); Sel (1 c.à.c); Raisins secs (160 g); Orange confite (70 g); Citron confit (30 g); Eau

Panettone (recette traditionnelle)

Découvrez la recette original du "Panettone", la fameuse brioche italienne aux raisins secs. La recette idéale pour les fêtes !

Végétarien

Noël

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Cuisine Italienne

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1h45

1 h

45 min

Difficulté

Budget

Auteur(e)

Recette créée le 12/7/23

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L'astuce du chef

Suspendez le panettone tête en bas après cuisson pour éviter qu’il ne s’affaisse et garder une mie aérée.

Les erreurs à éviter

Ne travaillez pas la pâte trop vite, elle doit lever lentement pour développer ses arômes.
N’utilisez pas de fruits confits humides, ils risqueraient de détremper la pâte.

Étapes de préparation

Au moins 24 heures avant : Réalisez le mélange aromatique en mélangeant dans un bol le miel d'acacia, le zeste de l'orange et du citron, les graines de la gousse de vanille, et le Rhum.

Miel d'acacia

30 g

Orange

1 zeste

Citron

1 zeste

Vanille

1 gousse(s)

Rhum

2 c.à.c

Couvrez d'un film alimentaire, et laissez mariner à température ambiante pendant au moins 24 heures.

Plus les arômes resteront longtemps en infusion, plus votre panettone sera parfumé

Au moins 10 heures avant : trempez les raisins secs dans un bol d'eau, laissez infuser 2 à 3 heures, puis changez l'eau.

Raisins secs

160 g

Répétez l'opération plusieurs fois.

Les raisins secs doivent gonfler et devenir très mous

Pressez-les et placez-les dans un chiffon pour les faire sécher. Lorsqu'ils sont utilisés, les raisins secs doivent être secs, mais mous.

Dissolvez 2 g de levure de bière fraîche dans 13 ml d'eau. Mélangez le tout et formez une boule de pâte.

Levure de bière fraîche

2 g sur 4

Eau

13 ml

Couvrez-la d'un film alimentaire et laisser lever à 26°C – 28°C jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h30).

Dans un robot pâtissier, placez la pâte précédente et ajoutez 0.5 jaune d'œuf, 18 ml d'eau, 30 g de farine et 5 g de sucre

Si vous n'avez pas de robot pâtissier, utilisez un grand saladier.

Jaunes d'œuf

0.5 pièce sur 2

Eau

18 ml

Farine T45

30 g sur 450

Sucre

5 g sur 120

Pétrissez le tout pendant quelques minutes, jusqu'à former une boule lisse.

Couvrez à nouveau la pâte avec du film alimentaire, et laissez lever à 26°C – 28°C jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume (environ 2 à 3 heures).

Reprenez la pâte précédente, et ajoutez 0.5 jaune d'œuf, 36 ml d'eau, 70 g de farine, 2 g de levure de bière fraîche (à température ambiante pendant 20 minutes) et 5 g de sucre.

Jaunes d'œuf

0.5 pièce sur 2

Eau

36 ml

Farine T45

70 g sur 450

Levure de bière fraîche

2 g sur 4

Sucre

5 g sur 120

Pétrissez le tout pendant quelques minutes, jusqu'à former une boule lisse.

Couvrez à nouveau la pâte avec du film alimentaire, et laissez lever à 26°C – 28°C jusqu'à ce que la pâte ait quadruplé de volume (environ 3 à 4 heures).

Reprenez la pâte précédente, et ajoutez 1 jaune d'œuf, 4 œufs entiers, 55 g de sucre, et 350 g de farine.

Jaunes d'œuf

1 pièce sur 2

Œufs entiers

4 pièces

Sucre

55 g sur 120

Farine T45

350 g sur 450

Mélangez bien le tout pendant 5 minutes à vitesse moyenne-basse, jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Ajoutez de nouveau 55 g de sucre, et le mélange aromatique préparé au tout début.

Sucre

55 g sur 120

Travaillez la pâte (avec la feuille si vous avez un robot pâtissier) jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée.

La pâte doit coller et ne plus laisser de saleté dans le bol

Ajoutez 100 g de beurre en petits morceaux progressivement.

Veillez à ce que le morceau précédent soit bien intégré avant d'en ajouter de nouveaux

Beurre

100 g sur 120

Ajoutez une cuillère à café de sel et enfilez bien la pâte. De temps en temps, retournez la pâte sur une surface froide et laissez-la reposer 1 minute.

Sur le robot pâtissier, utilisez le crochet à vitesse moyenne-basse

Une fois bien enfilée, la pâte devrait être lisse, gonflée, se détacher facilement, et faire un voile lorsqu'on l'étire (au lieu de se déchirer).

Applatissez grossièrement la pâte, et ajoutez les raisons secs (bien séchés), et les fruits confits.

Raisins secs

160 g

Orange confite

70 g

Citron confit

30 g

Mélangez la pâte quelques secondes de manière à bien répartir les fruits secs dans la pâte.

Laissez reposer la pâte sur un plan de travail sec pendant 40 minutes, recouvert d'un film alimentaire.

Arrondissez et lissez la pâte avec vos mains (sans farine), en pressant la base de la pâte.

Placez la pâte dans un moule à panettone, puis recouvrez d'un film alimentaire et laissez-la lever à 26°C - 28°C jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le bord du moule (environ 7 à 11 heures).

Attention : La température est importante, et doit être suffisante pour que le panettone lève.

1 heure avant la cuisson, retirez le film alimentaire et laissez sécher la surface à l'air libre (afin de faciliter la découpe).

A l'aide d'un couteau bien éguisé, tracez une croix jusqu'aux rebords.

Vous pouvez également utiliser une lame de rasoir pour plus de facilité

Vous devriez obtenir 4 triangles secs à la surface. Attrapez d'une main la pointe d'un triangle, et à l'aide du couteau, décollez la "peau" afin de la ramener au bord. Recommencez avec les 3 autres triangles.

Déposez 20 g de beurre coupé en petits morceaux sous chaque rabat, et refermez-les en croisant les pointes, de manière à ce que la partie humide forme une sorte de trèfle à quatre feuilles.

Beurre

20 g sur 120

Préchauffez le four en cuisson statique à 170°C, puis enfournez le panettone dans la partie moyenne-basse du four pendant environ 45 minutes.

Attention : si vous constatez que le panettone dore en surface au bout de 30 minutes seulement, baissez la température à 160°C, et couvrez le de papier aluminium (le panettone est cuit lorsque le cœur est à 95°).

Une fois cuit, sortez le panettone du four, et embrochez-le avec de longs fers placés à 2 cm de la base. Laissez-le refroidir tête en bas pendant environ 3 heures.

Une fois le panettone complètement froid, retirez les fers, et dégustez !

Ingrédients

8 personnes

	Miel d'acacia	30 g
	Orange	1 pièce
	Citron	1 pièce
	Vanille	1 gousse(s)
	Rhum	2 c.à.c
	Farine T45	450 g
	Levure de bière fraîche	4 g
	Sucre	120 g
	Jaunes d'œuf	2 pièces
	Œufs entiers	4 pièces
	Beurre	120 g
	Sel	1 c.à.c
	Raisins secs	160 g
	Orange confite	70 g
	Citron confit	30 g
	Eau

Conseils de conservation

Conservez le panettone dans un sac plastique bien fermé pour qu’il garde tout son moelleux plusieurs jours.

Accord mets & boissons

Servez avec un vin doux italien comme le Moscato d’Asti ou un café serré.

Histoire / Origine de la recette

Le panettone est une brioche traditionnelle italienne, emblématique des fêtes de Noël à Milan. Sa préparation longue et minutieuse lui confère une texture unique et un parfum incomparable.

Variante : Panettone au chocolat

Ajoutez des pépites de chocolat à la place des fruits confits pour une version plus gourmande.