Placez les raisins de Corinthe, les raisins secs, les raisins sultanines, les amandes et les zestes d'agrumes confits et hachés dans un bol.

Versez le cognac sur les fruits secs et remuez pour combiner le mélange.

Couvrez et laissez reposer toute la nuit pour permettre aux fruits de bien macérer.

Le lendemain, mettez la chapelure, la farine, la levure chimique, la cassonade et les épices dans un bol et mélangez.

Râpez la pomme, puis mélangez-la dans un autre bol, avec le mélange de fruits secs trempés, la mélasse noire, la graisse de boeuf, le zeste de citron et d'orange et les œufs.

Réunissez le contenu des deux bols, et remuez pour bien mélanger afin d'avoir une mixture épaisse et collante.

Beurrez généreusement un moule à pudding de 2 litres et versez la pâte dans le moule, en écrasant et en lissant le dessus.

Découpez dans du papier sulfurisé un cercle du même diamètre que le dessus du moule à pudding.

Beurrez légèrement le papier et placez-le, côté beurré vers le bas, sur la pâte.

Déchirez deux autres morceaux de papier sulfurisé suffisamment grands pour recouvrir le dessus du moule à pudding et partiellement les côtés du moule.

Si votre moule à pudding est petit et que la pâte arrive au sommet, faites un pli au centre des papiers sulfurisés pour permettre au pudding de gonfler tout en le protégeant pendant la cuisson.

Coupez l'excédent de papier.

Fixez le papier en rabattant les côtés et en l'attachant solidement avec une ficelle (pour plus de facilité, vous pouvez d'abord le fixer avec un élastique pendant que vous l'attachez, puis retirer l'élastique).

Faites bouillir doucement de l'eau dans une grande marmitte.

Placez un chiffon plié ou un dessous de plat au fond de la marmitte pour éviter que le moule à pudding n'entre en contact direct avec celle-ci, ce afin d'éviter les brûlures.

Placez le moule à pudding dans l’eau, sur le chiffon plié (le niveau d’eau doit atteindre la moitié du moule à pudding). Couvrez la marmite avec un couvercle.

Faites cuire le pudding à la vapeur à feu très doux pendant environ 8 heures. L’eau ne doit pas bouillir, elle doit être juste fumante. Vérifiez périodiquement pour vous assurer que le niveau d’eau est toujours à mi-chemin et ajoutez plus d’eau si nécessaire (plus le pudding cuit longtemps, plus il deviendra foncé).

Une fois le pudding cuit, retirez délicatement le moule et laissez-le reposer pendant 5 minutes.

Retournez ensuite le pudding sur une assiette et laissez-le refroidir complètement.

Pour le conserver, retirez le papier sulfurisé et enveloppez le pudding avec du papier sulfurisé propre, puis avec du papier d'aluminium, de manière à ce qu'il soit enveloppé hermétiquement.

Conservez-le dans un endroit frais et sombre, de préférence un sous-sol. Si vous ne disposez pas d'un environnement frais et sombre chez vous, vous pouvez le conserver au réfrigérateur, mais enveloppez-le dans deux couches de film alimentaire en plus du papier d'aluminium pour éviter qu'il ne se dessèche.

Faites la même chose si vous souhaitez le congeler, puis placez le dans un sac congélation.

Lorsque vous voudrez servir le pudding, réchauffez le en le faisant cuire à la vapeur pendant 30 à 60 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien chaud (vous pouvez également le passer au micro-ondes dans un récipient fermé pour conserver l'humidité).

Vous pouvez faire flamber le pudding juste avant de le servir.