Lavez la betterave. Portez une casserole d'eau à ébullition, puis plongez le légume avec la tige. Laissez cuire une trentaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien fondante. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'une lame de couteau dans la chair. Si elle s'enfonce, c'est cuit, sinon, poursuivez la cuisson encore dix minutes.

Laissez refroidir la betterave à température ambiante, puis épluchez-la.

Mettez le yaourt grec dans un bol. Râpez la betterave cuite dessus. Ajoutez l'aneth, la gousse d'ail écrasée, le jus du demi- citron et le persil. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une harmonie parfaite de couleurs et de saveurs.

Servez dans une petite assiette avec des tranches de citron, un peu de persil, des zestes de citron et un filet d'huile d'olive.