Prélevez le zeste des oranges en veillant à ne pas trop prélever la partie blanche de la peau.

Blanchissez les zestes deux à trois frois (départ eau froide, portez à ébullition, égouttez). Cette étape est très importante pour retirer l'amertume des zestes.

Utilisez les oranges pour en faire un jus.

Réalisez une sauce gastrique avec le sucre et le caramel. Faites chauffer à feu moyen le sucre dans une casserole, déglacez au vinaigre. Faites réduire de moitié en mélangeant.

Ajoutez le jus d'orange, les zestes blanchis et les baies grossièrement écrasées. Mélangez et laisser réduire de moitié.

Préparez un fond de volaille et ajoutez le à la sauce réduite. Laissez de nouveau réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse.

Parez les magrets de canard et faites les cuire comme les chefs : départ à froid dans une poêle, 6 minutes feu moyen côté peau, 4 minutes feu moyen côté viande, 10 minutes au four à 180°c avant de servir. Laissez reposer quelques minutes avant découpe et dressage.

Filtrez la sauce au chinois, réservez les zestes pour les émincer.

Dressez dans une assiette chaude : pour les viandes saignantes, la sauce est en dessous ! Parsemez de quelques zestes, baies roses, une pincée de sel, un tour de poivre et c'est tout !