Name: Velouté de châtaignes et espuma de parmesan
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Cuisine: Cuisine Française
Ingredients: Châtaigne précuite (sous vide ou en bocal) (400 g); Échalote (1); Pomme de terre (150 g); Bouillon de volaille (1 l); Crème liquide entière (40 cl); Beurre (30 g); Parmesan râpé (100 g)

Velouté de châtaignes et espuma de parmesan

Un velouté onctueux et réconfortant aux châtaignes, sublimé par une touche d'espuma de parmesan aérien.

Végétarien

Sans gluten

Entrées

Cuisine Française

Automne

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1 h

20 min

30 min

10 min

Difficulté

Budget

Auteur(e)

Recette créée le 12/11/24

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L'astuce du chef

Servez le velouté bien chaud avec l’espuma juste dressé pour un contraste de textures et de températures.

Les erreurs à éviter

Ne faites pas bouillir la crème pour l’espuma, elle doit simplement chauffer pour bien fondre le parmesan.

Étapes de préparation

Émincez finement l'échalote, coupez la pomme de terre en petits dés, et réservez quelques châtaignes pour la décoration.

Échalote

1 pièce

Pomme de terre

150 g

Châtaigne précuite (sous vide ou en bocal)

400 g

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez l’échalote et faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle soit translucide.

Beurre

30 g

Incorporez les châtaignes et les dés de pomme de terre. Faites-les revenir 2 à 3 minutes en remuant pour bien les enrober de beurre.

Châtaigne précuite (sous vide ou en bocal)

400 g

Versez le bouillon chaud dans la casserole. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 25 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres.

Bouillon de volaille

1 l

Mixez la préparation avec un mixeur plongeant ou un blender jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et veloutée.

Ajoutez 20 cl de crème liquide, salez et poivrez à votre goût. Mixez de nouveau pour bien homogénéiser. Maintenez le velouté au chaud sur feu doux.

Crème liquide entière

20 cl sur 40

Faites chauffer 20 cl de crème liquide dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez le parmesan râpé et mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Crème liquide entière

20 cl sur 40

Parmesan râpé

100 g

Filtrez le mélange à travers un chinois ou une passoire fine pour éliminer les éventuels morceaux.

Versez le mélange dans le siphon, vissez une cartouche de gaz, secouez vigoureusement, et placez le siphon au réfrigérateur pendant 10 minutes.

Versez le velouté chaud dans des bols ou des assiettes creuses.

Secouez le siphon et déposez délicatement une quenelle ou un dôme d’espuma de parmesan au centre de chaque assiette.

Décorez avec les châtaignes réservées, légèrement émiettées.

Vous pouvez également remplacer les châtaignes par quelques éclats de noix pour une touche croquante.

Présentez le velouté bien chaud accompagné, si vous le souhaitez, de tranches de pain grillé ou de fines herbes pour ajouter une note festive.

Ingrédients

4 personnes

	Châtaigne précuite (sous vide ou en bocal)	400 g
	Échalote	1 pièce
	Pomme de terre	150 g
	Bouillon de volaille	1 l
	Crème liquide entière	40 cl
	Beurre	30 g
	Parmesan râpé	100 g

Conseils de conservation

Gardez le velouté au chaud et l’espuma au frais jusqu’au dressage.

Accord mets & boissons

Un vin blanc sec (type Chardonnay) ou un champagne brut accompagne parfaitement ce velouté.

Histoire / Origine de la recette

Ce velouté festif allie la douceur des châtaignes à la gourmandise du parmesan, pour une entrée raffinée de fêtes.