Piccata de Veau au Citron et Câpres
Une recette d'inspiration italienne, extrêmement rapide et élégante. De fines escalopes de veau sont dorées à la poêle, puis nappées d'une petite sauce acidulée au beurre, jus de citron et câpres.
Plats
Cuisine Italienne
20 min
10 min
10 min
Difficulté
Budget
L'astuce du chef
Aplatissez bien vos escalopes de veau pour une cuisson ultra-rapide et une viande particulièrement tendre. Vous pouvez utiliser un attendrisseur ou le dos d'une casserole épaisse.
Les erreurs à éviter
Cuire les escalopes trop longtemps, ce qui les rendrait dures et sèches. Oublier de déglacer la poêle pour récupérer les précieux sucs de cuisson.
Étapes de préparation
1
Si vos escalopes sont un peu épaisses, placez-les entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les légèrement. Salez et poivrez des deux côtés, puis passez-les dans la farine en tapotant pour enlever l'excédent.
4 pièces
50 g
La farine permet d'obtenir une belle croûte dorée et servira à épaissir légèrement la sauce par la suite.
Veau (escalope)
4 pièces
Farine de blé (T55)
50 g
2
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre à feu moyen-vif. Faites dorer les escalopes de veau environ 2 à 3 minutes de chaque côté.
25 g sur 50
2 c.à.s
Beurre (doux)
25 g sur 50
Huile d'olive
2 c.à.s
3
Retirez la viande de la poêle et réservez-la sur une assiette couverte d'une feuille de papier aluminium pour la garder au chaud et détendre la viande.
4
Dans la même poêle, sans la laver, versez le bouillon de volaille, le jus du citron et les câpres. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire d'environ un tiers pendant 2 minutes.
1 pièce
100 ml
3 c.à.s
Jus de citron
1 pièce
Bouillon de volaille
100 ml
Câpres
3 c.à.s
5
Baissez le feu au minimum. Ajoutez le reste du beurre froid coupé en petits morceaux dans la sauce et fouettez doucement pour monter la sauce et la rendre brillante.
25 g sur 50
Le beurre doit être froid pour créer une belle émulsion et éviter que la sauce ne tranche.
Beurre (doux)
25 g sur 50
6
Remettez les escalopes de veau (et le jus qu'elles ont rendu sur l'assiette) dans la poêle. Enrobez-les bien de sauce et laissez réchauffer 1 minute. Parsemez de persil frais haché et servez immédiatement.
0.25 botte
Persil plat (frais)
0.25 botte
Ingrédients pour 4 personnes
| Veau (escalope) | 4 pièces | |
| Farine de blé (T55) | 50 g | |
| Beurre (doux) | 50 g | |
| Huile d'olive | 2 c.à.s | |
| Citron jaune | 1 pièce | |
| Bouillon de volaille | 100 ml | |
| Câpres | 3 c.à.s | |
| Persil plat (frais) | 0.25 botte |
Conseils de conservation
Ce plat donne son meilleur lorsqu'il est dégusté immédiatement pour profiter de la texture de la viande. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, à réchauffer très doucement pour ne pas dessécher le veau.
Accord mets & boissons
Une polenta crémeuse ou quelques linguines fraîches, accompagnées d'un vin blanc sec et fruité italien comme un Pinot Grigio ou un Vermentino.
Histoire / Origine de la recette
Un classique de la cuisine italo-américaine, inspiré d'une méthode de préparation italienne traditionnelle qui consiste à trancher finement la viande et à la faire sauter dans une sauce au citron et au beurre.
Variante : Piccata de Poulet
Une alternative plus économique : remplacez simplement les escalopes de veau par des filets de poulet coupés en deux dans l'épaisseur et légèrement aplatis.
Variante : Piccata de Porc
Le filet mignon de porc détaillé en médaillons finement aplatis fonctionne également à merveille avec cette sauce citron-câpres.
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