Portez à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole pour créer un sirop simple. Ajoutez les feuilles de thym et le zeste de citron.

Laissez infuser le thym dans le sirop pendant 10 minutes hors du feu, puis filtrez pour retirer les herbes et zestes.

Mélangez le sirop infusé avec le jus de citron. Laissez refroidir le mélange complètement.

Versez le mélange dans une sorbetière et faites turbiner selon les instructions du fabricant. Si vous n'avez pas de sorbetière, remuez vigoureusement le sorbet avec une fourchette toutes les 30 minutes, pour briser les cristaux de glace, jusqu'à ce que le sorbet soit ferme mais toujours crémeux.

Une fois la consistance souhaitée atteinte, transvasez le sorbet dans un conteneur adapté et congelez pendant au moins 2 heures.

Servez le sorbet garni de petites branches de thym frais pour une présentation élégante.